# VİSKİ/WİSKHY #

VİSKİ/WİSKHY


Tanımı

Tahıl, su ve maya fermantasyonu ile elde
edilen mayşenin iki defa damıtılması ve meşe
fıçılarda en az 3 yıl bekletilerek elde edilen yüksek
alkollü içkiyi viski diye tanımlayabiliriz.
Çeşitli ülkeler viskinin tanımını ve yapılışını
kanunlarla belirlemişlerdir. Örneğin, İngilizler
viski yapımında kullanılan meşe fıçıların en fazla
700 litre olması gerektiğini belirlemişlerdir.

Tarihçesi

Viski kelimesi keltlerin dilnde Uisze Beata’nın (Water of life – Hayat suyu) türemiş
hâlidir.

Temel olarak içki, yani hayat suyu, bir maddenin damıtması ilkesine bağlıdır. Dünya
üzerinde ilk damıtma işlemi 9. yüzyılda Araplar tarafından gerçekleştirilmiştir.

Araplar ilaç,
parfüm ve çeşitli iksirlerin yapımı için çiçek ve meyveleri
damıtmışlardır. Araplar bu işleme al-kuhl demişlerdir. Al-kuhl
kelimesi ingilizceye alcohol olarak geçmiştir.
Damıtma işlemi İrlandalı misyonerler tarafından 15.
yüzyılda İskoçya’ya getirilmiştir. İskoçya’da bilinen ilk viski
1494 yılında Frair John Carbought tarafından yapılmıştır.
Viskinin 500 yıllık bir geçmişi, bir çağ ve ülke insanının derin
hissedişin yansıtır.

· Özellikleri
Viski sert içimli, özel kokusu ve tadı olan kendine has karakteri bulunan bir içkidir.
Kaliteli viskiler maliyeti yüksek ve üretim süresi yıllar aldığından dolayı pahalı içkilerdir.

Viski Yapılışı

Viskinin özünde yalnızca dört doğal malzeme vardır. Bunlar su, arpa, maya ve
turba’dır.

Turba, viski’e tat ve koku veren bitki kömürüne denir. Bitki kömürü toprak kazılarak
tabaka tabaka kesilir ve köylüler tarafından evlerde yakıt olarak da kullanılır.

Bitki kömürü,
oluştuğu bölgeye göre yanarken değişik bir koku verir. Özellikle deniz kenarı ve adadaki
bitki kömürleri yanarken iyot ve yosun kokusu yayar. Viskinin ham maddesi olan arpa
maltları, turba dumanında kurutulur. Yörelere göre bitki kömürünün kendi öz kokusu
olduğundan her yörede yapılan viskinin kokusu değişik olur. Bu kokular viskiye özellik
veren aromalardır.
Viski beş işlemden geçirilerek yapılır:
Ø Çimlendirme (Maltlama): İlk olarak arpa,
suda birkaç gün bırakılarak filizlenir.
Filizlenen arpalar turba ateşinde fırınlarda
kurutulur.
Ø Ezme (Mashing) : Malt hâline gelen arpa, çok
ince olmamak kaydıyla çekilir. Lapa
teknelerine dökülerek sıcak suyla lapalama
işlemine geçilir Lapalama işleminde suyun
sıcaklığı 63-95 Co arasında olması şekerin
tamamıyla suya çıkmasını sağlar. Bu aşamada
kullanılan kaynak suyunun kalitesi maltın
tadının oluşmasında çok önemli yer tutar.

Ø Mayalama (Fermantasyon): Ezme işleminden sonra oluşan tatlımsı özsu
alınarak içine maya karıştırılır. Mayalama süresince şeker alkole dönüşür.
Ø Damıtma (Distillation) : Mayalanan bu öz bakır imbikler içinde iki kez
damıtılır. İkinci damıtmadan sonra aroma bakımından zengin olan orta kısmı
viski yapımında kullanılır. Viski özel bir tada sahip olmasını sağlayan meşe
veya kiraz ağacından yapılan fıçılara doldurulur. Viskinin doğduğu yerin tat ve
kokusunu taşımasını fıçıların nefes alması sağlar. Denizin yosunlu kokusunu
veya dağların tatlı serinliğini, kısaca coğrafyayı yaşatan, bu fıçılardır.

Ø Olgunlaştırma: Viski, depolarda yıllar boyunca olgunlaşmaya bırakılır. Hangi
çeşidi olursa olsun, viskiler şişelenmeden önce geçirmesi gereken süre en az 3
yıldır.

Malt Viski

Viskinin bilinen bütün özellikleri malt viskiden kaynaklanır. Karakteri, kokusu, bünye
itibariyle ağır veya hafif oluşu harmanında (karışımında) kullanılan malt viskilerden gelir.
Tek malt viskiler oldukça özel içkilerdir. Bu değerli viskiler tek bir damıtım evinin ürünü
olan viskilerdir. Günümüzde İskoçya’da 120 civarında malt damıtım evi bulunmaktadır. Bu
maltların çoğu diğer viskilerle harmanlamak için kullanılır. Çok küçük bir bölümü malt viski
olarak şişilenmektedir. Malt viski sadece İskoçya’da üretilen bir viskidir. Malt viskinin ikinci
özelliğini arpa fermantasyonu sağlar. Kullanılan arpanın yoğun olması ve gerekli oranlarda
protein ile nişasta içermesi gerekmektedir. Malt viski yapımında önemli üçüncü öğe ise
turbadır.


Grain Viski

En çok üretilen ve tüketilen İskoç viskileri harmanlama viski’lerdir. Bu viskiler

malt
ve grain (tahıl) viskilerinin karışımıyla elde edilirler. Tahıl viskisi saf İskoç kaynak suyu ile
maltlanmış arpa ve maltlanmamış darı karışımından üretilir. Bu viskiler malt viskilerden
oldukça farklıdır. Daha hafif olur ve malt
viskisi kadar güçlü bir belirgin karakteri
yoktur. Hiç kimse tahıl viskisini tek
başına içemez. Bu viski harmanlama
viskilerin ana öğesidir. Grain viski, malt
viskiden daha çok üretilir ve üretimi de
daha endüstriyel bir işlemdir. Üretimin
çeşitli safhalarında benzerlikler çoktur.
Arpa, damıtım evinde maltlanır ya da
maltlanmış hâlde gelir. Darı ise
maltlanmaz. Sadece ince elenmiş un
hâline getirilir ve suyla yüksek derecede
pişirilir böylece nişasta ortaya çıkar.
Daha sonra darı ve maltlanmış arpa, sıcak
su eklenerek karıştırılır. Bu işlemde
dokuz ölçü darıya, bir ölçü maltlanmış
arpa kullanılır. Maltlanmış arpanın
enzimleri darı nişastasını fermete ederek
şekere dönüştürür. Bu karışım vakum
filtresi sistemiyle darı kabuklarından
ayrılır. Elde edilen şekerli karışım
soğutulur ve büyük fermantasyon
teknelerine doldurulur. Maya eklenir ve
yaklaşık iki gün fermantasyon sürecine bırakılır. Grain viski yapımında yüksek oranda
üretim sağlayan kesintisiz bir işlem sistemi kullanılır. Fermantasyon sürecinin ardından
düşük dereceli alkollü mayşe, imbik odasına aktarılır. Burada analiz kolonlarından geçer.
Yarı otomatik kontrol altında gerekli derecede ve saflıkta alkol elde edilir. Burada sistem
daha otomatikleşmiş olmasına rağmen, imbikçinin becerisi vazgeçilmez bir unsurdur.
Viskinin dinlendirilmeye bırakıldığı meşe fıçının boyu ve karakteri üretimde çok
büyük önem taşır. Boy, olgunlaşma sürecini belirler. Fıçının boyutu büyüdükçe bu süreç
uzar. Grain viski malt viskide olduğu gibi yasal süreç en az 3 yıl olmasına rağmen,
harmanlamaya hazır hâle gelmesi için, grain viskinin 4 yıl beklemesi daha uygundur.

Viski Çeşitleri ve ÜnlüMarkaları

Scotch viski

Scotch viski İskoçya’ya ait bir içkidir. Dünyanın dört bir bucağında taklit edilmesine
karşın hiçbir zaman aynı özelliklere sahip bir viski eldeedilememiştir. Bunda da elbet bir çok
faktör vardır. Bunların en önemlileri; iklim, su, arpa ve turbadır.

İskoçya ılımlı iklimi, temiz havası ve su kaynaklarıyla ünlü bir bölgedir. Karlı
dağlardan, yüksek yaylalardan akarak nehirlere inen bu kaynak sularının kendine özgü bir
yumuşaklığı ve saflığı vardır. Bu özellik İskoç viskisine ideal karekterini veren birinci
etkendir. Bir damıtma tesisinin ürettiği viskinin karakterini kullanılan su belirler.
Piyasada gördüğümüz ve duyduğumuz iskoç viskilerinin hemen hemen tamamı
blended yani harman edilmiş viskilerdir. Bu harmanda iki çeşit viski kullanılır. Bunlardan
birincisi malt viski, diğeri ise grain viskidir. Herhangi bir blended viskinin harmanında yani
karışımında 40-50 değişik fabrikanın imal ettiği viski kullanılmaktadır. Bu rakamın bazı
viski markalarında 70’e kadar çıktığı görülmüştür. Her viski firmasının kendine özgü, gizli
tuttuğu formülleri vardır. Bunların çoğu ticari firmalardır. Çeşitli viski fabrikalarından aldığı
viskiyi harman ederek pazarlarlar. Viskinin bilinen bütün özellikleri ve karakteri malt
viskide bulunur. Grain viski ise daha çok maliyeti ucuzlatmak, kokuyu ve bünye hafifliğini
sağlamak gayesiyle kullanılır. Scotch malt viski sadece arpadan yapılır. İmalinde klasik
imbik denilen pot-still kullanılır.

Blended viski

Birkaç çeşit viskinin karışımından elde edilen viskiye denir. Örnek olarak çavdardan
ve mısırdan elde edilen viskilerin karışımından elde edilen viski gibi. Kaliteli viskiler belirli
oranlarda karıştırılarak tekrar bir olgunlaştırılmaya bırakılır. Buna marriage (evlendirme)
denir. Viskiler 40, 50 hatta 70 çeşidi birleştirilerek olgunlaşmaya bırakılır. Böylece farklı
viskilerin birbiriyle kaynaşıp zengin bir tat oluşturulması sağlanır. Bu olgunlaştırma süresi
viskinin kalitesine göre 2-3 hatta 6 yıl daha bekletilir. Böylece Blended viski oluşur.


Ünlü Blended viski markaları
JohnnieWalker, Ballantine, Black Bush, Chivas Rega, Bell’s.Ayrıca White Horse,
Teacher’s, Queen Anne, Legacy gibi markalar Scotch viskin önemli markalarındandır.
Straight viskiBaşka cinslerle karıştırılmamış mısır viskisidir.

Bonded viski
Uzun yıllar dinlendirildikten sonra şişelenip, sonra kapağı bondrollenmiş
viskidir.

Bourbon viski

Amerikan viskiler, her yönüyle İrlanda ve İskoç viskilerinden çok farlıdır.
Üretimlerinde arpa maltı yerine ağırlıklı olarak mısır, çavdar, buğday ve maltlanmamış arpa
kullanırlar. “Post still” denilen armut biçimindeki bakır imbiklerle değil “Coffel still”
denilen ve devamlı damıtım sağlayan dev kolonlu imbiklerde damıtılır. Yıllandırma ise
içleri yakılmış beyaz meşe fıçılarında yapılır.
Amerikan yasalarına göre fıçılar bir kez kullanılır. Tüm bu farklılıklardan dolayı
Amarikan viskileri değişik karakter ve tatta olur. Amerikan viskileri denince akla gelen
Bourbon viskileridir. Bu isim Bourbon bölgesinden alır. Bu yörede mısır ve çok yumuşak
kaynak suları bulunur. Amerika’da viskiyi ilk damıtma işlemini 1789 yılında Elijah

Craig

adında bir papaz yapmıştır. Bourbon viskinin yasal olgunlaşma süresi 2 yıldır. Ancak kaliteli
viski üreten firmalar en az 4 yıl olgunlaşmada bırakırlar. Bourbon viski yapılırken en az
yüzde 51 oranında mısır kullanılması şarttır. Kentuck’li üreticiler mısırın yanında buğday,
çavdar ve maltlanmamış arpa da kullanırlar. Buğdayın bol katıldığı bir viski tatlımsı,
çavdarın fazla katıldığı viski baharlık verir. Dünyada en çok satılan Bourbon viski
kömürden süzülmüş, 6 yıl olgunlaşmada beklemiş Early Times viskidir.

Rye Viski

Özellikle Kuzey Amerika’da çavdardan yapılan bir viski türüdür.
Dünyaca ünlü rye viski markaları
Old Potreo, Van Winkle Family Rezerve Rye, Wıld Turkey Rye.

Tennessee viski

Tennessee viskisinin yapımı bourbon viski yapımı ile hemen
hemen aynıdır. Bourbon viskiden ayrılan özelliği büyük lezzet
farkıdır. Bu da, odun kömürü ile tavlandırma işleminden meydana
gelmektedir.

Büyük ve eski tavlanma tankları kendilerinin ürettiği odun
kömürü ile doldurulur. 40 derecelik viski yavaş yavaş, damla damla
3 m’lik yükseklikten odun kömürüne damlatılarak sızdırılır. Viskinin
odun kömüründe olgunlaştırılması yaklaşık olarak 12 gün sürer.
Odun kömürü ile tavlandırma işleminin sonucunda viski yıllanmış
Tennesse viskisi karakteristik özelliğini ve esansını kazanır.
Tennessee viskisinin en önemli markası Jak Daniels’dir.
Proof, viskinin alkol derecesini gösterir; 2 proof bir derecedir.

Kanada viski
Kanada’da özellikle mısır ve çavdardan üretilen viskidir. Eski zamanlarda yasa dışı
üretilerek piyasaya sürülmüştür. Amerikan hükümeti bütün Kanada viskilerini bir dağa
boşaltarak satışını yasaklamıştır. Bu olaydan sonra ise Kanada viskisi meşhur olmuştur.


Önemli Kanadian viski markaları:

Canadian Club, Black Velvet, Lord calvert Canadian
Diğer ünlü kanada viski markaları
Ø Canadian Mist
Ø J Foxe Canadian
Ø Mac Naughtons Canadian
Ø Canadian Hunter
Ø Royal Special
Ø Seagram VO Gold
Ø Windsor

Irish Viski
Irish viski, biralık arpadan ya da tahıldan filizlenmeden damıtılıp çömlekler içinde 
defa kısa süreli bekletilip en sonunda ağaç fıçılar içinde, en az 3 yıl olmak kaydıyla
bekletildikten sonra % 40 oranında alkol eklenerek piyasaya sunulan viskidir.

Önemli Irish viski markaları
Jameson Rezervi 1780, Bennans, Bushmils

Diğer tanınmış Irish viski markaları
Tullamore Dew
Ciltic Crossing
Clontarf
Connamarra
Emmets
Jameson
Middletown
Redbreast
Tyconnel

Yerli viski
Ülkemizde viski üretimi 1963 yılında başlamıştır. Tekel bünyesinde Ankara viski
üretilmektedir. Yıllık 500 bin litre kapasitesi bulunan fabrikada ortalama 200 bin litre viski
üretilmektedir. Meşe fıçılarında 5 yıl dinlendirildikten sonra satışa sunulmaktadır. Beğenilen
bir viski markasıdır. Günümüzde Ankara viskisi şişe ve kapak sistemini değiştirerek karton
kutusu ile şık bir görünüm kazanmıştır.

Viskinin Saklanması ve Depolanması

Viski yapımında kullanılan meşe ağacından yapılmış fıçılarda bekletilir. Buna
olgunlaşma süresi denir. Bu süre 2 yıldan başlayarak 15 hatta 20 yıla kadar çıkabilir.
Fıçıların bekletildiği depolar güneş ışığı görmeyen, rutubetli depolar olmalıdır. Fıçıların
viskinin özelliğine göre bir kere kullanılanları da vardır. Bourbon viskiler gibi bazı viskiler
iki kez damıtılır. İkinci damıtılmadan sonra elde edilen içkiye ‘beyaz köpek’ denir. Beyaz
köpek, meşeden yapılan içi yakılmış fıçılarda en az 2 yıl bekletilerek dinlendirilmesi
gerekmektedir.
Olgunlaşma süresini tamamlayan viskiler şişelenerek satışa hazır hâle getirilir.
Şişelenen viskiler güneş ışığı almayan yerlerde saklanmalıdır.

Viski Servisinde Kullanılan Araç Gereçler ve Özellikleri

Viski servisinde özellikle yuvarlak tepsiler kullanılmalıdır. Tepsiye uygun büyüklükte
kumaş ya da kâğıt peçete serilmelidir. Peçete, şişe ve bardakların kaymasını önler.
Konukların isteklerine göre (eğer buz istemişse) buz kovası ve maşası hazırlanmalıdır.
Tepsinin üzerine sağ tarafta viski şişesi ve bardağı, şişesin solunda ise buz kovası bulunur.
Ayrıca konukların isteklerine göre (soda, kola gibi) istenilen içecekler de hazırlanır.

Viski bardakları ayaksız ve kalın tabanlı bardaklardır. Silindir şeklinde oldukları gibi
tabandan ağıza doğru genişleyen gövdeleri olan bardaklar da mevcuttur. Viski bardakları
viski servis şekline göre değişik boy ve hacimde olurlar.

On the rocaks bardağı
Kalın tabanlı ve ağız kısmı tabandan daha geniş kesik koni şeklinde bir bardaktır.
Yaklaşık olarak 150 – 180 cc hacmindedir. İçine buz taneleri konulmuş viski servisi için
kullanılır.

Old fashioned bardağı
Viski ile yapılan old fashioned kokteylinde kullanılır. On the rocaks bardağının şekil
olarak aynısıdır. Fakat bu bardaktan daha büyüktür. Yaklaşık olarak 250 – 350 cc
hacmindedir.

Viski tumbler
Bu bardaklar on the rocaks bardağından daha uzundur. Fakat daha incedir. Yaklaşık
olarak 250 cc hacmindedir. Soda ile servis edilen viski için kullanılır.

Viski Servis Yöntemine Göre Tepsi Hazırlanması

Konukların isteğine göre eğer bardakta servis yapılacak ise On The Rocaks bardağı
hazırlanır. Uygun tepsi seçilir. Tepsi mutlaka yuvarlak olmalıdır. Üzerine uygun boyuttaki
tepsi peçetesi serilir.
Eğer şişe ile servis yapılacaksa şişe bardağın solunda bulunmalıdır

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir